碳酸氢铵在食品中的作用

碳酸氢铵在食品中的作用

碳酸氢铵（NH?HCO?）是一种常见的食品膨松剂，在烘焙、饼干等食品加工中广泛应用，其作用主要包括以下方面：

1. ?膨松作用?
   碳酸氢铵在加热（通常超过60°C）时分解，产生?二氧化碳（CO?）?、?氨气（NH?）?和水蒸气，使面团或面糊内部形成多孔结构，从而赋予食品蓬松、酥脆或柔软的口感?12。例如，饼干、蛋糕、馒头等食品的松软质地均依赖这一特性。

2. ?酸碱调节?
   作为弱碱性物质，碳酸氢铵可中和面团中的酸性成分，调节pH值，尤其适用于需要精准控酸的配方（如脆饼干）?24。

3. ?保鲜与防腐?
   分解产生的气体（如CO?）能抑制微生物生长，延长食品保质期?24。

4. ?工艺适配性?
   与碳酸氢钠（小苏打）相比，碳酸氢铵的产气速度更快，适合高温短时烘焙的食品（如薄脆饼干），而碳酸氢钠更适合需要缓慢发酵的面包?3。

安全性及注意事项

• ?合规使用安全?：根据《食品安全国家标准》（GB 2760-2014），碳酸氢铵在限量内使用是安全的，残留的氨气会挥发，通常不会危害健康?56。
• ?潜在风险?：过量添加可能导致氨味残留或微量有害物质（如亚硝酸铵），敏感人群（如肾功能不全者）需谨慎?58。
• ?个体差异?：极少数人可能对铵盐过敏，食用后出现不适需就医?68。

常见应用场景

• ?烘焙食品?：饼干、蛋糕、煎饼等?12。
• ?中式面点?：如馒头、杏仁饼干?1。
• ?其他用途?：绿色蔬菜烫漂、医药试剂等?